La cuisine géorgienne n'est pas simplement de la nourriture - c'est un véritable langage de l'hospitalité. Chaque plat porte en lui une histoire : des recettes familiales transmises de génération en génération, d'anciennes traditions du qvevri et du feu ouvert, une générosité qu'il est impossible de refuser. Si vous vous rendez en Géorgie pour la première fois, ce guide vous aidera à vous orienter à table en toute confiance.
Dans cet article : 15 plats nationaux géorgiens que tout voyageur devrait découvrir. Pour chaque spécialité : ce que c'est, quel goût cela a, où le trouver et ce qu'il est important de savoir avant de commander.
Ce qui vous attend :
- 15 plats avec description des saveurs et conseils de commande
- Où trouver les meilleures versions de chaque plat
- Section « comment commander en Géorgie »
- Réponses aux questions fréquentes
Khachapuri
Le khachapuri est la carte de visite de la cuisine géorgienne et la première chose que vous devriez absolument goûter. C'est un pain au fromage, mais chaque région de Géorgie le prépare à sa façon.
- Imérétien - une galette ronde avec du fromage à l'intérieur. La version la plus répandue, que l'on trouve partout.
- Adjare - une barquette de pâte ouverte sur le dessus, garnie de sulguni fondu, avec un œuf et un morceau de beurre. On le mange en déchirant les bords et en les trempant dans la garniture. Le goût est riche, salé, onctueux.
- Mégrelien - comme l'imérétien, mais avec du fromage également à l'extérieur, gratiné jusqu'à former une croûte dorée.
Où le trouver : dans n'importe quel café ou restaurant à travers toute la Géorgie. L'adjare est particulièrement excellent à Batumi.
Ne mangez jamais le khachapuri adjare à la fourchette. Déchirez un morceau de pâte sur le bord et trempez-le - c'est ainsi qu'on le déguste ici.
Khinkali
Les khinkali sont des raviolis géorgiens avec du bouillon à l'intérieur. La pâte est fermée en « petite queue » sur le dessus - on l'attrape avec la main, on retourne le ravioli et on mord par en dessous pour ne pas renverser le bouillon.
Garnitures : traditionnellement de la viande de bœuf et de porc hachée avec des épices, mais on trouve aussi des versions aux champignons, au fromage et aux pommes de terre. Le goût est intense, épicé, avec un arôme prononcé de coriandre.
Où les trouver : partout, mais les meilleurs khinkali se dégustent dans les régions montagneuses (Kazbegi, Svaneti) et dans les restaurants spécialisés de Tbilisi.
On ne mange pas la « petite queue » des khinkali - c'est une règle tacite. Le nombre de queues laissées dans l'assiette permet de compter combien vous en avez mangés.
Mtsvadi
Le mtsvadi est la version géorgienne du chachlik. Du bœuf ou du porc embroché et cuit sur des braises de sarments de vigne. Aucune marinade - uniquement de la viande, du feu et du sel. Parfois servi avec de l'oignon et de la grenade.
Le goût est fumé, intense, sans artifices. C'est exactement ce goût de viande que l'on comprend immédiatement.
Où le trouver : dans les restaurants avec feu ouvert et en plein air - en Kakheti, sur la route, dans les villages de montagne. Le meilleur mtsvadi est celui qui est grillé devant vous.
Lobiani et lobio
Le lobio est un ragoût de haricots aux épices, à l'oignon et à la coriandre. Servi chaud dans un pot en terre cuite. Un plat simple derrière lequel se cache une saveur profonde : épicé, aromatique, réconfortant.
Le lobiani est un pain farci de lobio. Excellent en-cas pour la route ou au petit-déjeuner.
Où les trouver : le lobio figure au menu de la plupart des restaurants géorgiens. Le lobiani se vend dans les boulangeries et les échoppes de rue.
Pkhali
Les pkhali sont des entrées à base de légumes bouillis ou braisés, écrasés avec des noix, de l'ail et des épices. Servis sous forme de petites boulettes ou de rouleaux. Couleur verte (aux épinards ou à la coriandre) ou bordeaux (à la betterave).
Le goût est noisetté, épicé, avec une légère amertume végétale. À commander absolument en entrée.
Où les trouver : dans n'importe quel restaurant géorgien, surtout à Tbilisi. Souvent inclus dans l'assortiment d'entrées froides.
Satsivi
Le satsivi est du poulet ou de la dinde dans une sauce épaisse aux noix avec de l'ail, du safran et de l'utskho-suneli. Servi froid. Un plat de fête, généreux et très aromatique.
Le goût est riche, noisetté, avec un arrière-goût épicé prononcé. La sauce est épaisse, presque crémeuse.
Où le trouver : dans les restaurants traditionnels géorgiens. Particulièrement fréquent à Tbilisi et Kutaisi.
Chakapuli
Le chakapuli est un ragoût d'agneau avec de jeunes pousses d'estragon, de l'oignon, du vin blanc et des épices. Un plat printanier qui en Géorgie est associé à Pâques.
Le goût est léger, aromatique, avec un estragon prononcé. La viande est tendre, la sauce presque transparente. Si vous êtes en Géorgie au printemps, c'est incontournable.
Où le trouver : dans les restaurants en avril-mai. Le reste de l'année, on le trouve plus rarement - c'est un plat de saison.
Ojakhuri
L'ojakhuri est de la viande sautée avec des pommes de terre et des oignons à la poêle. Le nom se traduit par « familial ». Un plat simple, généreux et très copieux.
Le goût est fait maison, gras, avec une croûte croustillante sur la viande et les pommes de terre. Les portions sont copieuses.
Où le trouver : dans n'importe quel restaurant familial ou café. L'un des plats principaux les plus commandés en Géorgie.
Adjapsandali
L'adjapsandali est une ratatouille d'aubergines, de tomates, de poivrons et d'oignons avec des herbes et des épices. Servi chaud ou froid, parfois comme accompagnement, parfois comme plat principal.
Le goût est vif, estival, légèrement épicé. Parfait comme option légère pour le déjeuner ou le dîner.
Où le trouver : dans les restaurants à travers toute la Géorgie, surtout au menu d'été. Souvent préparé maison.
Aubergines aux noix
L'une des entrées les plus populaires de la cuisine géorgienne. Des tranches d'aubergines frites ou rôties, roulées avec une pâte de noix, décorées de graines de grenade. Visuellement magnifique, et le goût est encore meilleur.
Le goût associe l'aubergine fondante, la farce épicée aux noix et la note aigre-douce de la grenade. Parfait avec du vin.
Où les trouver : dans presque tous les restaurants à la section des entrées froides. À ne pas manquer.
Churchkhela
Les churchkhela sont de longs bonbons en forme de stalactites faits de jus de raisin (tklapi) et de noix - le plus souvent des noix, parfois des noisettes ou des amandes. Un fil de noix enfilées est trempé plusieurs fois dans du jus de raisin épaissi puis séché.
Le goût est sucré, légèrement résineux, avec le croquant de la noix sous l'enveloppe épaisse de raisin. Excellent en-cas de route et souvenir populaire.
Où les trouver : sur n'importe quel marché, dans les boutiques de souvenirs et les échoppes de rue à travers tout le pays. Au marché Deserter à Tbilisi, le choix est immense.
Gozinaki
Les gozinaki sont des plaques croustillantes de noix caramélisées au miel. Une friandise traditionnelle du Nouvel An, mais vendue toute l'année.
Le goût est miel-noix, croquant, intense. Semblable à une version géorgienne des kozinaki, mais plus tendre et plus aromatique.
Où les trouver : sur les marchés et dans les pâtisseries. Se conserve bien - pratique à rapporter chez soi.
Mchadi
Les mchadi sont des galettes de maïs préparées à la poêle sans levure. Un pain simple qui accompagne le lobio, les fromages et les plats de légumes.
Le goût est neutre, légèrement sucré grâce au maïs, avec une croûte croustillante. Excellent accompagnement pour n'importe quel plat principal.
Où les trouver : dans les cafés traditionnels et restaurants familiaux. Souvent non indiqué séparément au menu - demandez-les simplement avec le lobio.
Shkmeruli
Le shkmeruli est du poulet dans une sauce crémeuse à l'ail, cuit dans une poêle en terre cuite ketsi. Un plat de l'ouest de la Géorgie, de la région de Racha.
Le goût est tendre, crémeux, avec un ail très prononcé. La sauce est épaisse et aromatique. L'un des plats les plus « réconfortants » de la cuisine géorgienne.
Où le trouver : dans les restaurants de cuisine géorgienne à Tbilisi et dans l'ouest de la Géorgie. Au menu, on le trouve moins souvent que le khachapuri - mais si vous le voyez, commandez-le.
Kharcho
Le kharcho est une soupe épaisse et épicée au bœuf avec du riz, des noix, de l'ail et de la tomate. Riche, foncée, très épicée. À ne pas confondre avec les bouillons légers - c'est un plat sérieux.
Le goût est profond, épicé, avec une note de noix et de tomate. Réconfortant en montagne et par temps frais.
Où le trouver : dans les restaurants à travers toute la Géorgie à la section des soupes. L'une des soupes principales de la cuisine nationale.
Comment commander en Géorgie : conseils pratiques
Les portions sont copieuses - commandez moins que vous ne pensez
L'hospitalité géorgienne s'exprime dans la taille des portions. Une table pour deux avec 4-5 plats est déjà beaucoup. Commencez modestement, vous pourrez toujours en rajouter.
Commander plusieurs plats en même temps est normal
La table géorgienne ne s'organise pas autour de « entrée-plat-dessert ». Les entrées, les plats chauds et le pain arrivent ensemble ou presque simultanément. Choisissez différents plats et partagez - c'est ainsi qu'on mange ici.
Le vin se sert avec le repas
Commander une bouteille de vin maison pour le dîner est une pratique standard. Demandez une recommandation locale : la plupart des restaurants ont un vin maison de la région la plus proche.
N'ayez pas peur de demander en russe
Dans la plupart des restaurants de Tbilisi, Batumi et Kutaisi, le personnel comprend le russe. Dans les villages de montagne, la communication passe plus facilement par les gestes et en montrant la table voisine - cela fonctionne tout aussi bien.
Pourboires
Les pourboires ne sont pas obligatoires, mais appréciés : 10% du montant de l'addition est une bonne norme.
Questions fréquemment posées
La cuisine géorgienne est-elle épicée ?
Modérément. La plupart des plats ne sont pas brûlants, mais relevés - grâce à l'ail, la coriandre, l'utskho-suneli et le khmeli-suneli. L'adjika peut être plus piquante - renseignez-vous lors de la commande.
Y a-t-il des plats végétariens dans la cuisine géorgienne ?
Oui, et en nombre. Lobio, pkhali, adjapsandali, aubergines aux noix, mchadi, khachapuri - ce sont tous des plats végétariens. Dans les restaurants, vous trouverez sans difficulté un dîner complet sans viande.
Que goûter en Géorgie si l'on n'aime pas le piquant ?
Khachapuri, satsivi, khinkali au fromage ou aux champignons, shkmeruli, aubergines aux noix - des options douces et non relevées existent dans chaque restaurant.
Combien coûte un repas dans un restaurant géorgien ?
Dans les cafés et restaurants simples - 20-40 GEL par personne (boisson comprise). Dans les restaurants de catégorie moyenne à Tbilisi - 50-80 GEL. Un dîner dans les établissements haut de gamme (Barbarestan, Littera) - à partir de 100 GEL et plus.
Peut-on manger de la nourriture de rue en Géorgie ?
Oui, et c'est l'un des meilleurs moyens de découvrir la cuisine. Khachapuri de boulangerie, churchkhela au marché, lobiani à la gare routière - tout cela est frais, délicieux et bon marché.
La cuisine géorgienne ne déçoit jamais. Chaque plat de cette liste mérite sa place à table - goûtez-en au moins la moitié, et vous comprendrez pourquoi les voyageurs reviennent dans ce pays encore et encore.
