La cuisine géorgienne n'est pas seulement de la nourriture, c'est le langage qu'utilise le pays pour dialoguer avec ses visiteurs. Chaque plat porte en lui l'histoire d'une région, la tradition d'une famille et le caractère d'un terroir. Le khachapuri d'Adjara diffère du khachapuri d'Imereti tout comme Batumi diffère de Kutaisi - tout est géorgien, mais chacun à sa façon.
Bonne nouvelle : la cuisine géorgienne est accessible et généreuse. Pour un déjeuner à deux dans un bon restaurant de Tbilisi, vous paierez entre 40 et 70 GEL et ressortirez rassasiés. Pour un dîner avec du vin et plusieurs plats - entre 80 et 120 GEL. La qualité de la nourriture ne dépend pas directement du prix de l'établissement : la cuisine familiale d'un petit café près du marché est souvent meilleure que ce que servent les restaurants touristiques avec belle vue.
Dans cet article : 15 plats à goûter en Géorgie, une brève explication de chacun, où trouver les meilleures versions, leur prix et les boissons qui les accompagnent.
Ce qu'il faut savoir sur la cuisine géorgienne avant votre premier repas
La cuisine géorgienne se divise en traditions régionales qui diffèrent considérablement entre elles.
Kakheti (est) - plats riches, beaucoup de viande, noix, qvevri. Imereti (ouest) - cuisine plus légère, pain de maïs mchadi, fromage iméretien. Adjara (littoral de la mer Noire) - fruits de mer, adjika épicée, khachapuri crémeux. Tbilisi - un mélange de tout, des khinkali de rue aux restaurants d'auteur.
Quelques éléments essentiels qui rendront votre voyage gastronomique meilleur :
- Les khinkali se mangent avec les mains, en tenant la partie supérieure torsadée. La première bouchée est petite pour boire le bouillon. Le sommet ne se mange pas.
Les plats géorgiens sont souvent servis en format familial : de grandes assiettes sur la table plutôt que des portions individuelles. Commandez plusieurs plats pour deux personnes.
- Le vin en Géorgie est souvent apporté par défaut avec la nourriture, surtout dans les restaurants de Kakheti. C'est la norme.
Les Géorgiens mangent tard : déjeuner de 13h à 15h, dîner de 19h à 22h et plus tard.
15 plats de la cuisine géorgienne : que goûter et où chercher
1. Khinkali
Les khinkali sont la carte de visite de la Géorgie. Des raviolis fourrés de viande hachée (bœuf et agneau), d'oignon, de coriandre et de bouillon, enveloppés dans une pâte avec un sommet torsadé caractéristique. C'est un plat des régions montagnardes - historiquement originaire de Pshav-Khevsureti et Mtiuleti.
Les garnitures varient : viande classique (« kalakuri » - khinkali urbains, plus petits et avec du persil au lieu de la coriandre), pommes de terre au fromage, champignons, herbes. Mais les vrais sont uniquement à la viande.
Où trouver les meilleurs : à Tbilisi - « Dul Georgi » (rue Lermontov, 3), « Razapaii » (plusieurs adresses en ville). À Kazbegi - dans n'importe quelle maison d'hôtes, les khinkali y sont montagnards et différents. Sur la route militaire géorgienne au village de Pasanauri - c'est ici que se trouve leur berceau historique.
Prix : 1 à 1,5 GEL pièce dans un restaurant moyen. Une portion pour une personne - 5 à 6 pièces.
2. Khachapuri adjarian
Le khachapuri adjarian n'est pas simplement une tourte au fromage, c'est une expérience gastronomique à part entière. Une barque ouverte de pâte levée, remplie de sulguni fondu, avec un œuf et un morceau de beurre sur le dessus. Le tout est mélangé directement à table et se mange en arrachant des morceaux de pâte du bord et en les trempant dans la garniture.
Un vrai khachapuri adjarian - pâte ferme sur les bords, jaune d'œuf liquide et fromage chaud filant. À Batumi, il est le plus authentique : le fromage y est local, adjarian, plus gras et aromatique que celui de Tbilisi.
Où trouver les meilleurs : à Batumi dans n'importe quelle boulangerie des rues centrales ou dans les cafés près du front de mer. À Tbilisi - « Machakhela » (chaîne de cuisine adjarienne).
Prix : 12 à 20 GEL selon la taille et l'établissement.
3. Khachapuri iméretien
Le khachapuri iméretien est le cousin plus sobre du khachapuri adjarian. Une tourte ronde fermée au fromage iméretien à l'intérieur, dorée jusqu'à obtenir une croûte croustillante. La pâte est fine, le fromage légèrement salé et délicat. C'est le plat quotidien de l'ouest de la Géorgie, mangé au petit-déjeuner et en collation.
Où trouver les meilleurs : dans n'importe quelle boulangerie de Kutaisi et dans tout Imereti. À Tbilisi - les boulangeries de rue près des marchés, surtout près du marché Dezertirski.
Prix : 6 à 10 GEL.
4. Lobiani
Le lobiani est une tourte fourrée de haricots assaisonnés d'oignon, d'ail et d'épices. Extérieurement semblable au khachapuri iméretien, mais la garniture est plus nourrissante et aromatique. Un plat végétarien, nutritif, typiquement géorgien.
En Racha-Lechkhumi, le lobiani est préparé avec du bacon - c'est la version de Lechkhumi, plus rare et très savoureuse. Si vous voyez au menu « lobiani avec chachouli » ou « lobiani rachien » - prenez-le.
Où trouver les meilleurs : dans les boulangeries de tout le pays. À Tbilisi - marché Dezertirski, à Kutaisi - marché de la place.
Prix : 5 à 8 GEL.
5. Mtsvadi (brochettes à la géorgienne)
Le mtsvadi est la brochette géorgienne, et elle diffère de ce à quoi beaucoup sont habitués. La viande (bœuf, porc ou agneau) marine dans l'oignon et les épices sans vinaigre, est enfilée sur une broche et grillée sur des braises de vigne. C'est précisément la vigne qui donne l'arôme caractéristique.
En Kakheti, le mtsvadi est préparé avec du bœuf et servi avec du satsebeli (sauce tomate à l'ail et aux épices) ou du tkemali (sauce aigre-épicée à la prune cerise).
Où trouver les meilleurs : en pleine nature chez les vignerons de Kakheti - ils grillent souvent le mtsvadi directement au feu. À Tbilisi - « Kala » dans la vieille ville.
Prix : 20 à 40 GEL la portion (200-300 g de viande).
6. Lobio
Le lobio - haricots rouges mijotés avec oignon, ail, coriandre et épices. Servi dans un pot en terre (ketsi) directement sur la table. C'est l'un des plats les plus populaires de Géorgie : on le mange dans les villages, aux repas de famille et dans les cafés simples.
Un bon lobio - épais, foncé, avec l'arôme de la coriandre et de l'utsho-suneli. Se mange avec du mchadi (pain de maïs) et des légumes marinés.
Où trouver les meilleurs : dans les petits cafés locaux sans majoration touristique. À Tbilisi - « Barbarestan » ou n'importe quel café familial dans le quartier de Didube.
Prix : 7 à 12 GEL.
7. Satsivi
Le satsivi est un plat froid de poulet (ou de dinde) dans une épaisse sauce aux noix avec ail, coriandre, safran iméretien et autres épices. Servi à température ambiante ou froid - toujours avec du pain.
La sauce aux noix est la base de nombreux plats géorgiens, et dans le satsivi elle est dans toute sa force : dense, aromatique, avec une légère amertume de la noix.
Où trouver les meilleurs : dans les restaurants familiaux de Tbilisi. Sur les tables de fête en Kakheti. Au « Rakviani Gandji » (Tbilisi, rue Leselidze).
Prix : 14 à 20 GEL la portion.
8. Pkhali
Le pkhali - petites boulettes ou galettes de légumes bouillis ou étuvés (épinards, betterave, chou, haricots verts) avec une pâte de noix, ail et épices. Servi en entrée, généralement plusieurs variétés sur une même assiette.
Le pkhali multicolore - vert (épinards), rouge foncé (betterave), blanc (chou) - orne la plupart des tables géorgiennes. C'est savoureux, léger et visuellement impressionnant.
Où : dans la plupart des restaurants géorgiens dans le cadre d'une assiette de mezze.
Prix : 8 à 14 GEL la portion (3-4 variétés).
9. Chachouli
Le chachouli - viande épicée mijotée (bœuf ou agneau) avec tomates, oignon, ail et beaucoup d'épices. Servi dans un ketsi - poêle en terre directement du four. L'un des plats les plus réconfortants de la cuisine géorgienne.
Un bon chachouli - c'est quand la viande fond et que la sauce est riche et légèrement piquante. Le pain est obligatoire : on récupère les restes de sauce au fond du pot.
Où : partout en Kakheti et en Géorgie centrale. À Tbilisi - « Kala » ou « Mkhedruli ».
Prix : 18 à 25 GEL.
10. Gebzhalia
Le gebzhalia - fromage iméretien roulé avec une garniture de menthe, nappé d'une sauce lactée. Délicat, léger, avec un goût rafraîchissant caractéristique de menthe.
C'est un plat régional de l'ouest de la Géorgie, rarement rencontré en dehors d'Imereti et Kutaisi. Si vous vous rendez à Kutaisi - à goûter absolument.
Où : dans les restaurants de Kutaisi, notamment au « Palaty » et dans les cafés familiaux près du marché.
Prix : 10 à 15 GEL.
11. Sulguni fumé d'Adjara
Le sulguni fumé d'Adjara est un produit à part, différent de ce qui se vend dans les magasins hors de Géorgie. Ferme, filant, avec un arôme de fumée et un goût naturel de produit laitier.
Servi en entrée, grillé sur ketsi jusqu'à obtenir une croûte dorée ou simplement tranché pour la table. À Batumi, on le vend dans chaque échoppe près du marché.
Où acheter : marché de Batumi, fromageries adjarienne dans le centre historique.
Prix : 8 à 15 GEL pour 200-300 g.
12. Truite à la géorgienne
La truite est une partie importante de la cuisine montagnarde. En Svaneti, Racha-Lechkhumi et Adjara, elle est préparée au feu ouvert, dans un ketsi avec des noix ou dans une sauce tomate. Le poisson est frais - dans les régions montagnardes, il est pêché directement dans les rivières.
À Batumi, à la truite s'ajoutent les poissons de la mer Noire : rouget, chinchard, turbot. Dans les restaurants au bord de l'eau - la pêche du jour même.
Où trouver les meilleurs : restaurants au bord de l'eau à Batumi (Café Mega Batumi, Baraka sur le front de mer). Dans les maisons d'hôtes de montagne en Svaneti et Racha - truite des rivières locales.
Prix : 20 à 40 GEL la portion selon la taille du poisson.
13. Tkemali et sauces géorgiennes
Ce ne sont pas des plats mais des sauces - mais sans elles, impossible de comprendre la cuisine géorgienne.
Tkemali - sauce aigre-douce épicée à base de prune cerise (verte ou rouge) avec ail, coriandre et ombalo (menthe des marais). Servie avec viande, pommes de terre, poisson. Tkemali rouge - pour le bœuf et le porc, vert - pour le poisson et le poulet.
Satsebeli - sauce tomate avec ail, coriandre et épices. Plus douce et légèrement sucrée que le tkemali. Sauce standard pour les brochettes.
Adjika - pâte épicée de piment fort, ail, épices et herbes. L'adjika adjarienne est la plus ardente. Utilisée comme condiment, pas comme sauce.
Où acheter : sur tous les marchés. Les versions maison de producteurs locaux sont nettement meilleures que les versions industrielles.
Prix : tkemali (pot de 300 g) - 6 à 12 GEL, adjika (pot de 200 g) - 8 à 15 GEL.
14. Churchkhela
Le churchkhela - dessert traditionnel géorgien préparé en automne pendant les vendanges. Des noix (ou noisettes, amandes) sont enfilées sur un fil et trempées plusieurs fois dans du jus de raisin épaissi avec de la farine, puis séchées au soleil.
Résultat - une friandise ferme, pas sucrée, riche en saveurs de noix et de moût de raisin. Un vrai churchkhela n'est pas collant ni mou - il est ferme à l'extérieur et croquant de noix à l'intérieur.
Bordeaux foncé - au Saperavi, ambré - au jus de raisin blanc, jaune pâle - au blanc avec moins de colorant.
Où trouver les meilleurs : Kakheti en septembre-octobre. À Tbilisi - marché Dezertirski.
Prix : 3 à 8 GEL pièce.
15. Aubergine aux noix (badrijani nigvzit)
Le badrijani nigvzit - tranches d'aubergine frites, roulées avec une garniture de noix (noix pilées avec ail, épices et grenade). Décorées de grains de grenade sur le dessus.
C'est l'un des plats géorgiens les plus populaires sur les tables touristiques - et à juste titre. Le goût est équilibré : aubergine grasse, noix épicée, acidité de la grenade.
Où : dans la plupart des restaurants géorgiens en entrée froide. Pratiquement partout c'est délicieux.
Prix : 10 à 16 GEL.
Que boire avec la cuisine géorgienne
La cuisine géorgienne est créée pour le vin, et ce ne sont pas de vains mots. Le sulguni gras, l'adjika épicée, la viande lourde - tout cela nécessite une boisson acide à côté.
Saperavi - le principal cépage rouge. Sombre, riche, avec des baies et des tanins. Accompagne le mtsvadi, le lobio, le chachouli.
Rkatsiteli - le principal cépage blanc. Version européenne - léger et frais, orange (kakhétien) - ambré avec un arôme de miel. Avec poisson, satsivi, pkhali.
Tavkveri et Mtsvane - autres cépages blancs, moins connus mais intéressants. Demandez dans les restaurants ou chez les vignerons.
Chacha - pour la fin forte. Un verre avant les khinkali - une tradition géorgienne qu'il vaut la peine de suivre au moins une fois.
Limonade « Natakhtari » - limonade géorgienne dans la tradition soviétique : estragon, crème-soda, épine-vinette. Vives, sucrées, complètement différentes des analogues européens. Pour ceux qui ne boivent pas de vin.
Où manger à Tbilisi : orientation par formats
La cuisine géorgienne à Tbilisi est disponible en plusieurs formats, et chacun convient à une situation particulière.
Boulangeries de rue : khachapuri, lobiani, mchadi - rapide, bon marché, chaud. Le meilleur petit-déjeuner en ville pour 5-8 GEL.
Marché Dezertirski : plats préparés aux étals, conserves maison, fromage, vin, épices. Déjeuner pour 15-25 GEL par personne avec boisson.
Cafés familiaux (« sakhli ») : petits établissements avec cuisine familiale, menu en géorgien ou russe, sans majoration touristique. Dîner pour deux avec vin - 50-70 GEL.
Restaurants de niveau moyen : menu plus large, anglais au menu, service. Dîner pour deux avec vin - 80-130 GEL.
Restaurants d'auteur : « Barbarestan », « Culinarium Khasheria », « Café Littera ». Interprétation moderne de la cuisine géorgienne, sommelier, menus dégustation. Dîner pour deux - à partir de 150 GEL.
Budget approximatif pour la nourriture en Géorgie
| Format de restauration | Coût par personne par jour |
|---|---|
| Boulangeries et marché (petit-déjeuner + collation) | 10-20 GEL |
| Déjeuner dans un café local | 20-35 GEL |
| Dîner dans un restaurant de niveau moyen avec vin | 40-70 GEL |
| Total par jour (budget modéré) | 70-120 GEL |
| Total par jour (budget confortable) | 120-200 GEL |
Questions fréquemment posées
La cuisine géorgienne est-elle épicée ?
Dans l'ensemble - modérément. Les plats standards ne sont pas brûlants. L'adjika et certaines sauces peuvent être épicées, mais elles sont servies séparément et vous réglez vous-même la quantité. Si vous craignez le piquant - n'ajoutez simplement pas d'adjika.
Y a-t-il des plats végétariens dans la cuisine géorgienne ?
Oui. Lobio, pkhali, badrijani nigvzit, khachapuri iméretien, lobiani, ajapsandali (légumes mijotés) - c'est un programme végétarien complet. Pendant les jeûnes orthodoxes, les Géorgiens ne mangent pas de viande, donc la cuisine maigre est bien développée ici.
Que faire si on n'aime pas la coriandre ?
La coriandre est l'une des herbes de base de la cuisine géorgienne. Elle est présente dans les khinkali, le lobio, le satsivi et de nombreux autres plats. Si vous ne supportez pas son goût - dites au serveur « sans coriandre » (« kinza gareshe »). Dans la plupart des restaurants, la demande sera satisfaite.
Où vaut-il mieux manger des khinkali - à Tbilisi ou dans les montagnes ?
Les deux options sont bonnes, mais différemment. À Tbilisi - khinkali urbains (« kalakuri »), plus tendres et avec du persil. Dans les régions montagnardes - khinkali de montagne, plus gros, avec plus d'oignon et de coriandre, avec une pâte plus rustique. Essayez les deux.
Combien de khinkali faut-il commander par personne ?
Une portion standard - 5-6 pièces. Gros appétit - 8-10. Les Géorgiens en mangent 10-15 pièces, mais pour les visiteurs, moins suffit généralement.
Peut-on acheter du vin maison directement chez les vignerons ?
Oui. Au marché Dezertirski à Tbilisi, sur les marchés de Kutaisi et Batumi, on vend du vin maison en vrac (en bouteilles plastique) à partir de 5 GEL le litre. Chez les vignerons en Kakheti - déjà embouteillé en verre, à partir de 15 GEL. La qualité est nettement meilleure que le vin industriel dans la même gamme de prix.
Dans quelle ville trouve-t-on la meilleure cuisine en Géorgie ?
Tbilisi offre le plus grand choix et la plus grande variété. Mais les meilleurs plats régionaux - là où ils sont nés : khachapuri iméretien à Kutaisi, khachapuri adjarian à Batumi, khinkali dans les régions montagnardes, vin et mtsvadi en Kakheti. La cuisine géorgienne se révèle pleinement quand vous voyagez dans le pays, pas quand vous restez dans une seule ville.
La cuisine géorgienne est une partie du voyage qu'il est impossible de manquer. Rien n'y est fortuit : chaque sauce, chaque épice et chaque forme de khachapuri sont apparues non par caprice, mais par la logique du climat, de l'histoire et du caractère des gens. Goûtez autant que possible, mangez là où mangent les locaux, et ne vous pressez pas à table - en Géorgie, ce n'est pas dans les habitudes.
