Грузинская кухня - это не просто еда, а язык, на котором страна разговаривает с гостями. Здесь каждое блюдо несёт в себе историю региона, традицию семьи и характер местности. Хачапури в Аджарии отличается от хачапури в Имерети так же, как Батуми отличается от Кутаиси - всё грузинское, но каждое по-своему.
Хорошая новость: грузинская кухня доступна и щедра. За обед на двоих в хорошем тбилисском ресторане вы заплатите 40-70 лари и уйдёте сытыми. За ужин с вином и несколькими блюдами - 80-120 лари. При этом качество еды здесь напрямую не зависит от цены заведения: домашняя кухня в маленьком кафе у рынка часто лучше, чем то, что подают в туристических ресторанах с красивым видом.
В этой статье: 15 блюд, которые стоит попробовать в Грузии, краткое объяснение каждого, где искать лучшие версии, сколько стоит и что пить рядом с едой.
Что нужно знать о грузинской кухне перед первым обедом
Грузинская кухня делится на региональные традиции, и они серьёзно отличаются между собой.
Кахетия (восток) - жирные блюда, много мяса, орехи, квеври. Имерети (запад) - более лёгкая кухня, кукурузный хлеб мчади, имеретинский сыр. Аджария (черноморское побережье) - морепродукты, острая аджика, сливочный хачапури. Тбилиси - смешение всего, от уличных хинкали до авторских ресторанов.
Несколько базовых вещей, которые сделают вашу гастрономическую поездку лучше:
- Хинкали едят руками, держа за «хвостик» сверху. Первый укус -
маленький, чтобы выпить бульон. Хвостик не едят.
- Грузинские блюда часто подаются семейным форматом: большие тарелки
на стол, а не индивидуальные порции. Заказывайте несколько позиций на двоих.
- Вино в Грузии часто приносят по умолчанию к еде, особенно в кахетинских
ресторанах. Это норма.
e Грузины едят поздно: обед - с 13:00 до 15:00, ужин - с 19:00 до 22:00 и позже.
15 блюд грузинской кухни: что пробовать и где искать
1. Хинкали
Хинкали - это визитная карточка Грузии. Пельмени с мясным фаршем (говядина с бараниной), луком, кинзой и бульоном внутри, завёрнутые в тесто с характерным «хвостиком» сверху. Это блюдо горских районов - исторически родом из Пшав- Хевсурети и Мтиулети.
Начинки бывают разные: классическое мясо («калакури» - городские хинкали, помельче и с петрушкой вместо кинзы), картофель с сыром, грибы, зелень. Но настоящие - только мясные.
Где лучшие: в Тбилиси - «Dul Georgi» (ул. Лермонтова, 3), «Разапаий» (несколько точек в городе). В Казбеги - у любого гестхауса, хинкали там горские и другие. На Военно-Грузинской дороге в посёлке Пасанаури - именно здесь считается их историческая родина.
Цена: 1-1,5 лари за штуку в среднем ресторане. Порция для одного - 5-6 штук.
2. Хачапури по-аджарски
Хачапури по-аджарски - это не просто сырный пирог, а отдельный гастрономический опыт. Открытая лодочка из дрожжевого теста, наполненная расплавленным сулугуни, с яйцом и куском масла сверху. Всё это перемешивают прямо у стола и едят, отрывая куски теста от края и обмакивая в начинку.
Правильный аджарский хачапури - плотное тесто по краям, жидкий желток и тянущийся горячий сыр. В Батуми он самый правильный: сыр здесь местный, аджарский, жирнее и ароматнее тбилисского.
Где лучшие: в Батуми у любой пекарни на центральных улицах или в кафе рядом с набережной. В Тбилиси - «Machakhela» (сеть с аджарской кухней).
Цена: 12-20 лари в зависимости от размера и заведения.
3. Имеретинский хачапури
Имеретинский хачапури - более сдержанный брат аджарского. Закрытый круглый пирог с имеретинским сыром внутри, поджаренный до румяной корочки. Тесто тонкое, сыр солоноватый и нежный. Это повседневная еда западной Грузии, которую едят на завтрак и перекус.
Где лучшие: в любой пекарне в Кутаиси и по всей Имерети. В Тбилиси - уличные пекарни у рынков, особенно у Дезертирского.
Цена: 6-10 лари.
4. Лобиани
Лобиани - это пирог с начинкой из фасоли, приправленной луком, чесноком и специями. Внешне похож на имеретинский хачапури, но начинка сытнее и ароматнее. Постное, питательное, очень грузинское блюдо.
В Рача-Лечхуми лобиани делают с беконом - это лечхумская версия, более редкая и очень вкусная. Если увидите в меню «лобиани с чашушули» или «рачинский лобиани» - берите.
Где лучшие: в пекарнях по всей стране. В Тбилиси - рынок Дезертирский, в Кутаиси - рынок у площади.
Цена: 5-8 лари.
5. Мцвади (шашлык по-грузински)
Мцвади - это грузинский шашлык, и он отличается от того, к чему многие привыкли. Мясо (говядина, свинина или баранина) маринуется в луке и специях без уксуса, нанизывается на шампур и жарится на угле из виноградной лозы. Именно виноградная лоза даёт характерный аромат.
В Кахетии мцвади делают с говядиной и подают с сацебели (томатный соус с чесноком и специями) или ткемали (кисло-острый соус из алычи).
Где лучшие: на природе у кахетинских виноделен - там часто жарят мцвади прямо у огня. В Тбилиси - «Кала» в Старом городе.
Цена: 20-40 лари за порцию (200-300 г мяса).
6. Лобио
Лобио - тушёная красная фасоль с луком, чесноком, кинзой и специями. Подаётся в глиняном горшочке (кеци) прямо на стол. Это одно из самых народных блюд Грузии: его едят в деревнях, на семейных застольях и в простых кафе.
Правильное лобио - густое, тёмное, с запахом кинзы и уцхо-сунели. Едят с мчади (кукурузный хлеб) и маринованными овощами.
Где лучшие: в небольших местных кафе без туристической наценки. В Тбилиси - «Barbarestan» или любое домашнее кафе в районе Дидубе.
Цена: 7-12 лари.
7. Сациви
Сациви - это холодное блюдо из курицы (или индейки) в густом ореховом соусе с чесноком, кориандром, имеретинским шафраном и другими специями. Подаётся комнатной температуры или холодным - всегда с хлебом.
Ореховый соус - основа многих грузинских блюд, и в сациви он в полной силе: плотный, ароматный, с лёгкой горчинкой грецкого ореха.
Где лучшие: в домашних ресторанах Тбилиси. На праздничных столах в Кахетии. В «Раквиани Ганджи» (Тбилиси, ул. Леселидзе).
Цена: 14-20 лари за порцию.
8. Пхали
Пхали - это небольшие шарики или котлетки из варёных или тушёных овощей (шпинат, свёкла, капуста, зелёная фасоль) с ореховой пастой, чесноком и специями. Подаётся как закуска, обычно сразу нескольких видов на одной тарелке.
Разноцветное пхали - зелёное (шпинат), тёмно-красное (свёкла), белое (капуста) - украшает большинство грузинских застолий. Это вкусно, лёгко и визуально впечатляет.
Где: в большинстве грузинских ресторанов как часть мезе-набора.
Цена: 8-14 лари за порцию (3-4 вида).
9. Чашушули
Чашушули - острое тушёное мясо (говядина или баранина) с помидорами, луком, чесноком и большим количеством специй. Подаётся в кеци - глиняной сковороде прямо из печи. Одно из самых согревающих блюд грузинской кухни.
Хорошее чашушули - это когда мясо тает, а соус насыщенный и немного огневой. Хлеб обязателен: им собирают остатки соуса со дна горшочка.
Где: повсеместно в Кахетии и центральной Грузии. В Тбилиси - «Кала» или «Мхедрули».
Цена: 18-25 лари.
10. Гебждалия
Гебждалия - имеретинский сыр, свёрнутый в рулет с начинкой из мяты, политый молочным соусом. Нежное, лёгкое, с характерным освежающим вкусом мяты.
Это региональное блюдо западной Грузии, которое редко встречается за пределами Имерети и Кутаиси. Если вы едете в Кутаиси - попробовать обязательно.
Где: в ресторанах Кутаиси, особенно в «Palaty» и домашних кафе у рынка.
Цена: 10-15 лари.
11. Аджарский сулугуни копчёный
Копчёный сулугуни из Аджарии - это отдельный продукт, не похожий на то, что продают в магазинах за пределами Грузии. Плотный, тянущийся, с запахом дыма и натуральным кисломолочным вкусом.
Подаётся как закуска, жарится на кеци до появления золотистой корочки или просто нарезается к столу. В Батуми его продают в каждой лавке у рынка.
Где купить: рынок Батуми, аджарские сырные лавки в историческом центре.
Цена: 8-15 лари за 200-300 г.
12. Форель по-грузински
Форель - важная часть горской кухни. В Сванетии, Рача-Лечхуми и Аджарии её готовят на открытом огне, в кеци с грецкими орехами или в томатном соусе. Рыба свежая - в горных районах её ловят прямо в реках.
В Батуми к форели добавляют черноморскую рыбу: барабулю, ставриду, камбалу. В ресторанах у набережной - свежий улов того же дня.
Где лучшие: рестораны у воды в Батуми (Café [Мега Batumi, Baraka на набережной). В горных гестхаусах Сванетии и Рачи - форель из местных рек.
Цена: 20-40 лари за порцию в зависимости от размера рыбы.
13. Тклапи и ткемали: грузинские соусы Это не блюда, а соусы - но без них понять грузинскую кухню невозможно.
Ткемали - острый кисло-сладкий соус из алычи (зелёной или красной) с чесноком, кинзой и омбало (болотной мятой). Подаётся к мясу, картофелю, рыбе. Красный ткемали - к говядине и свинине, зелёный - к рыбе и курице.
Сацебели - томатный соус с чесноком, кинзой и специями. Более мягкий и сладковатый, чем ткемали. Стандартный соус к шашлыку.
Аджика - острая паста из острого перца, чеснока, специй и трав. Аджарская аджика самая жгучая. Используется как приправа, а не как соус.
Где купить: на всех рынках. Домашние варианты от местных производителей - значительно лучше промышленных.
Цена: ткемали (банка 300 г) - 6-12 лари, аджика (банка 200 г) - 8-15 лари.
14. Чурчхела
Чурчхела - традиционный грузинский десерт, который делают осенью во время сбора винограда. Грецкие орехи (или фундук, миндаль) нанизывают на нить и несколько раз окунают в загустевший виноградный сок с мукой, затем сушат на солнце.
Результат - плотная, не сладкая, насыщенная вкусом орехов и виноградного сусла закуска. Правильная чурчхела не липкая и не мягкая - она плотная снаружи и хрустящая от орехов внутри.
Тёмно-бордовая - из Саперави, янтарная - из белого виноградного сока, бледно- жёлтая - из белого с меньшим содержанием красителя.
Где лучшие: Кахетия в сентябре-октябре. В Тбилиси - рынок Дезертирский.
Цена: 3-8 лари за штуку.
15. Баклажан с орехами (бадриджани нигвзит)
Бадриджани нигвзит - жареные ломтики баклажана, свёрнутые с ореховой начинкой (толчёные грецкие орехи с чесноком, специями и гранатом). Украшаются зёрнами граната сверху.
Это одно из самых популярных грузинских блюд на туристических столах - и справедливо. Вкус сбалансированный: жирный баклажан, пряный орех, кислинка граната.
Где: в большинстве грузинских ресторанов как холодная закуска. Практически везде вкусно.
Цена: 10-16 лари.
Что пить с грузинской едой
Грузинская кухня создана для вина, и это не просто слова. Жирный сулугуни, острая аджика, тяжёлое мясо - всё это требует кислотного напитка рядом.
Саперави - главный красный сорт. Тёмный, насыщенный, с ягодами и танинами. Идёт к мцвади, лобио, чашушули.
Ркацители - главный белый сорт. Европейский - лёгкий и свежий, оранжевый (кахетинский) - янтарный с медовым ароматом. К рыбе, сациви, пхали.
Тавквери и Мцване - другие белые сорта, менее известные, но интересные. Просите в ресторанах или на виноделях.
Чача - для крепкого финала. Одна рюмка до хинкали - грузинская традиция, которой стоит следовать хотя бы раз.
Лимонад "Натахтари" - грузинский лимонад в советской традиции: тархун, крем- сода, барбарис. Яркие, сладкие, совершенно не похожие на европейские аналоги. Для тех, кто не пьёт вино.
Где есть в Тбилиси: ориентир по форматам
Грузинская еда в Тбилиси доступна в нескольких форматах, и каждый подходит для своей ситуации.
Уличные пекарни: хачапури, лобиани, мчади - быстро, дёшево, горячо. Лучший завтрак в городе за 5-8 лари.
Рынок Дезертирский: готовая еда у прилавков, домашние соленья, сыр, вино, специи. Обед за 15-25 лари на человека с напитком.
Домашние кафе ("сахли"): небольшие заведения с домашней кухней, меню на грузинском или русском, без туристической наценки. Ужин на двоих с вином - 50- 70 лари.
Рестораны среднего уровня: более широкое меню, английский язык в меню, обслуживание. Ужин на двоих с вином - 80-130 лари.
Авторские рестораны: «Barbarestan», «Culinarium Khasheria», «Café Littera». Современная интерпретация грузинской кухни, сомелье, дегустационные сеты. Ужин на двоих - от 150 лари.
Примерный бюджет на еду в Грузии
Формат питания Стоимость на человека в день
Пекарни и рынок (завтрак + перекус) 10-20 лари
Обед в местном кафе 20-35 лари
Ужин в ресторане среднего уровня с 40-70 лари
вином
Итого в день (умеренный бюджет) 70-120 лари
Итого в день (комфортный бюджет) 120-200 лари
Часто задаваемые вопросы
Острая ли грузинская кухня?
В целом - умеренно. Стандартные блюда не обжигающие. Аджика и некоторые соусы бывают острыми, но их подают отдельно, и вы сами регулируете количество. Если боитесь остроты - просто не добавляйте аджику.
Есть ли вегетарианские блюда в грузинской кухне?
Да. Лобио, пхали, бадриджани нигвзит, имеретинский хачапури, лобиани, аджапсандали (тушёные овощи) - это полноценная вегетарианская программа. В православные посты грузины не едят мяса, поэтому постная кухня здесь развита.
Что делать, если не нравится кинза?
Кинза - одна из базовых трав грузинской кухни. Она присутствует в хинкали, лобио, сациви и многих других блюдах. Если вы не переносите её вкус - скажите официанту «без кинзы» («кинза гарэшэ»). В большинстве ресторанов просьбу выполнят.
Где лучше всего есть хинкали - в Тбилиси или в горах?
Оба варианта хороши, но по-разному. В Тбилиси - городские хинкали («калакури»), нежнее и с петрушкой. В горных районах - горные хинкали, крупнее, с большим количеством лука и кинзы, с более грубым тестом. Попробуйте оба.
Сколько хинкали нужно заказывать на одного человека? Стандартная порция - 5-6 штук. Большой аппетит - 8-10. Грузины едят по 10-15 штук, но гостям обычно хватает меньше.
Можно ли купить домашнее вино прямо у виноделов?
Да. На рынке Дезертирский в Тбилиси, на рынках в Кутаиси и Батуми продают домашнее вино в разлив (в пластиковых бутылках) от 5 лари за литр. На виноделях в Кахетии - уже разлитое в стеклянные бутылки, от 15 лари. Качество значительно лучше, чем у промышленного вина в том же ценовом диапазоне.
В каком городе лучшая еда в Грузии?
Тбилиси предлагает наибольший выбор и разнообразие. Но лучшие региональные блюда - там, где они родом: имеретинский хачапури в Кутаиси, аджарский хачапури в Батуми, хинкали в горных районах, вино и мцвади в Кахетии. Грузинская кухня раскрывается полностью, когда вы едете по стране, а не остаётесь в одном городе.
Грузинская кухня - это часть поездки, которую невозможно пропустить. Здесь нет ничего случайного: каждый соус, каждая специя и каждая форма хачапури появились не из прихоти, а из логики климата, истории и характера людей. Попробуйте как можно больше, ешьте там, где едят местные, и не торопитесь за столом - в Грузии это не принято.
